Il babà, come lo conosciamo tutti, è il dolce simbolo di Napoli insieme alla pastiera, è un vanto della cultura dolciaria italiana.
Ma in realtà nasce molto lontano dalle pendici del Vesuvio. Stupiti? Non ci credete? Vi racconto la sua storia.
L’inventore di questo dolce pare sia stato Stanislao I Leszczyński , due volte re di Polonia, due volte deposto dal trono, raffinato “gourmet” e grande appassionato di dolci.
Re di Polonia e granduca di Lituania dal 1704 perde per la prima volta la corona nel 1709, per riconquistarla nel 1733 e perderla definitivamente nel 1736.
Vanta una parentela importante: è suocero del re di Francia Luigi XV che aveva sposato sua figlia Maria.
Grazie a questa importante parentela ottenne il Ducato di Lorena e trascorse il resto della sua vita in esilio a progettare impossibili strategie politiche europee, passando alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita: inventare il babà.
Si narra che l’ex re abbia bagnato nel Madeira, forse per ammorbidirlo, una fetta di kugelopf, un dolce austriaco che lui amava molto; da allora lo volle mangiare sempre così.
In succesive evoluzioni aggiunse lo zafferano e l’uvetta, di cui erano assai ghiotti i turchi, i cui gusti aveva incontrato da prigioniero quando aveva perso per la prima volta il suo inutile regno.
Certo, parliamo di una versione assai lontana da quella che conosciamo ed apprezziamo oggi. Ma l’idea nacque così!
Il nome babà.
Il nome originale del dolce era babka e dibattuta è la sua origine.
Secondo alcuni il nome si lega alla passione del deposto re per la lettura appassioanta delle “Mille e una notte”. Tra i tanti personaggi che popolano questa raccolta di novelle pare sia stato colpito dal protagonista del racconto di “Alì Babà e i quaranta ladroni”.
Tanto amava Alì Babà che decise di dedicargli questo nuovo dolce.
Un’altra versione, forse più plausibile, relazione il nome alla forma delle gonne che le nobildonne di corte usavano a quel tempo (per l’appunto babka in polacco).
L’unica certezza è che il nome babka divenne babà in francese per giungere al napoletano anche nella versione babbà.
Entra in gioco il rum.
La ricetta di questo nuovo dolce arrivò alla corte di Francia grazie alla figlia del detronizzato Stanislao che aveva sposato Luigi XV.
A corte la fanciulla portò la ricetta e soprattutto Nicolas Stohrer, pasticcere del padre.
Agli inizi del ‘700 presso la corte francese era di gran moda un nuovo liquore, esotico e proveniente dalle colonie: il rum.
Questo liquore, in voga tra gli aristocratici, si sostituì in breve al madeira.
Questa variante liquorosa non era di gradimento di Stanislao che, in una conversazione con Voltaire, disse: “Lo scorso mese mi hanno presentato un Babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato fuoco. Perde di leggerezza e memoria”.
Parallelamente il nome si abbreviò nel solo termine Babà.
Giunto a Parigi, il babà si afferma come dolce di tendenza e si modifica ulteriormente nella composizione e nella forma: scompaiono zafferano e canditi, il doce assume una nuova forma a fungo assai simile a quella attuale.
Nicolas Stohrer fondò anche la pasticceria Stohrer
che tutt’ora si trova allo stesso indirizzo, al numero 52 di rue Montorgueil.
Inizia così il lungo percorso che porta il dolce dalla Francia a Napoli, coinvolgendo i nobili del tempo.
Da Parigi a Napoli
Tra Napoli e Parigi c’è un filo diretto nei secoli e nella storia.
I grandi signori napoletani dell’ottocento spedivano a Parigi, quando non li accompagnavano, i propri cuochi per farli erudire sulla “haute cuisine“.
Le corti francese e napoletana hanno legami di parentela che nascono quando Maria Antonietta sposa Luigi XVI, mentre Maria Carolina sposa per procura nel 1768 Ferdinando IV di Borbone. Tra le due figlie di Francesco, duca di Lorena e imperatore d’ Austria, e di Maria Teresa d’ Asburgo, c’è rivalità.
Soprattutto da parte di Maria Carolina che, lontana da Parigi, manda in continuazione emissari a Parigi per scoprire le ultime tendenze dei sarti e degli chef.
E i cuochi portano a Napoli le ricette per il gattò, la besciamella, il gratin ed … il babà.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza del babà in Italia risale al 1863 e la sitrova nel manuale di cucina italiana di Vincenzo Agnoletti.
Ma è solo alla fine del secolo che il babà diventi un dolce diffuso fra la borghesia napoletana, il dolce da passeggio della Napoli bene.
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