Scopriamo se è leggenda o verità che i frutti di mare sono più buoni da gustare nei mesi con la “R”.
E’ convinzione popolare che i frutti di mare debbano essere mangiati rigorosamente nei mesi con la “R”, ovvero da settembre ad aprile. Ma parliamo di una leggenda o c’è un fondo di verità?
Questa convinzione è nata nella notte dei tempi quando non esistevano i frigoriferi e dunque la conservazione dei prodotto era particolarmente difficile nei mesi caldi.
Consumare i frutti di mare in autunno e in primavera voleva dire farlo nel momento in cui le condizioni di conservazione erano le migliori ed il pescato non era esposto alle alte temperature dei mesi estivi.
In passato, per altro, l’abitudine di mangiare i frutti di mare anche crudi era assai più diffusa e ciò, se il prodotto non era fresco e ben conservato, poteva cagionare intossicazioni e patologie anche gravi a carico dell’apparato gastrico ed intestinale (epatiti, etc).
Nei frutti di mare il distinguo è d’obbligo
I frutti di mare hanno caratteristiche diverse tra loro.
I ricci di mare, ad esempio, rispettano rigorosamente la regola della “R”.
E’ bene infatti mangiarli nella stagione invernale (soprattutto da febbraio ad aprile) perché più pieni e ricchi.
Sono i mesi in cui ingrassano per prepararsi alla riproduzione, mentre risultano vuoti in estate.
Anche per le ostriche, i mesi con la “R” sono i migliori per apprezzarne la prelibatezza.
Le cozze, invece, non rispettano la regola.
Questo mitile proprio d’estate (dunque nei mesi senza R) raggiunge il massimo splendore e trionfo del gusto.
Il periodo migliore per mangiare le cozze va da maggio ad agosto, quando il mollusco risulta particolarmente saporito.
I mesi autunnali e invernali (quelli con la “R”) coincidono con i periodi riproduttivi, durante i quali questi molluschi risultano meno saporiti.
D’altro canto, però, le cozze sono quasi sempre ricche sulle nostre tavole.
Questo perchè molte di esse sono di importazione ed esprimono il massimo in inverno probabilmente perché coltivate in mari oceanici con caratteristiche e temperature diverse da quelle del Mediterraneo.
In estate si consuma più pesce
In questo contesto generale, consideriamo anche un altro aspetto della regola della “R” . Un aspetto per così dire funzionale al sistema.
Durante i mesi caldi (da maggio in poi) i pesci sono in fase di riproduzione e le loro carni sono”più stressate”per questo delicato momento.
Una pesca incontrollata o largamente diffusa che ostacoli questa naturale fase riproduttiva avrebbe un grave danno sul sistema della pesca in genere.
Secondo diverse statistiche, infatti, il consumo di pesce aumenta proprio durante i mesi caldi, complice l’aria di vacanza ed i soggiorni in località balneari. E’ noto che le grigliate miste e le fritture evocano le tavolate estive in riva al mare sorseggiando un bicchiere di buon vino fresco.
Ciò premesso, al di là dei fermi biologici che variano da regione e regione, è nei mesi più freddi dell’anno che il pesce, crostacei e molluschi compresi, raggiungono il top in gusto e caratteristiche organolettiche.
Questo è valido soprattutto nei nostri mari e questo spiega in conclusione il consiglio di consumarli nei mesi con la R.
Il consiglio finale
Al di là di quando acquistiamo i frutti di mare, sia in estate che in inverno, è importantissimo controllarne l’aspetto, che deve risultare brillante.
Attenzione anche al profumo, alla provenienza, all’allevamento, alla data di raccolta ed al confezionamento.
I frutti di mare sono gustosissimi ma vanno cucinati e gustati con attenzione estrema.
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